Comparatif pétrins et méthodes de pétrissage

Fin avril nous avons procédés à un test qui avait pour objectif d'observer les différences d'aspect des pains obtenus en fonction de la méthode de pétrissage et du type de pétrin utilisé.

Ces tests se sont déroulés aux Moulins Soufflet à Corbeil Essonne sur 3 types de pétrin :
1 pétrin axe oblique (Lambert)/ 1 pétrin à spirale (VMI)/ 1 pétrin à bras plongeants (VMI)
Et avec 2 méthodes de pétrissage : PVL pétrissage en vitesse lente / PA : pétrissage amélioré

Après cuisson, nous avons présentés les pains obtenus auprès d'un public varié (boulangers, revendeurs, commerciaux).
Après débats et discussions, la majorité s'accorde à dire que :
- le pétrin à spirale n'est pas conseillé pour faire des pains courants. Il tourne trop vite et donne donc une mie plus serrée et plus claire car il oxygène plus la pâte.
- Il est préférable d'utiliser un pétrin à axe oblique qu'un pétrin à bras plongeants car ce dernier est plus cher et la pâte obtenue plus difficile à travailler.

Le résultat vient de la méthode de travail et non pas du matériel. La méthode PVL a été plébiscitée par rapport à la PA en raison de la qualité des pains obtenus : ils ont plus de force et offrent une mie plus aérée et plus alvéolée.

Télécharger le test complet illustré

Nouveau catalogue et tarif

Notre nouveau catalogue groupe IBT ainsi que le tarif sera bientôt disponible.
Vous pourrez bientôt télécharger le catalogue dans son intégralité et découvrir nos nouveautés.

Vous découvrirez :
- l'écran tactile de notre pétrin à axe oblique, cuve amovible et relevage hydraulique
- la nouvelle façonneuse horizontale : ses rouleaux téflonnés et son tapis en côte de maille
- les balancelles semi-automatiques et automatiques
- Armoire de fermentation Visio
- Notre gamme de vitrines d'exposition
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